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1、新鲜的牛、羊、猪的心，应是质地坚实，手摸富有弹性，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出。挑选时特别留心白点，因为心肌是“米豆”分布最多的部位之一。

2、质量好的牛、羊、猪肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面不能有水泡，手摸有弹性；反之，颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起皱，有异味，则为不新鲜。